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近日,bet356唯一官网王强研究员团队在国际著名学术期刊Food Chemistry(IF=7.514)在线发表了题为“Edible mayonnaise-like Pickering emulsion stabilized by pea protein isolate microgels: Effect of food ingredients in commercial mayonnaise recipe”的最新研究成果。该团队在植物蛋白基Pickering乳液的稳定机制及工业化应用方面开展了系列研究,此成果是继2018年于Angewandte Chemie International Edition” Jiao, et al., 2018, ESI1%高被引, 143次被引发表的植物蛋白基高内相Pickering乳液相关研究后,在Pickering乳液应用领域的又一延续性工作。bet356唯一官网硕士研究生李嗣生、博士后焦博和助理研究员孟实为论文共同第一作者,刘红芝研究员和王强研究员为共同通讯作者。

 传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系,其油脂含量超过70%,存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。近年来,使用基于颗粒乳化剂的Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点,但在工业化生产过程中常用沙拉酱配料会改变体系环境,从而影响最终产品的品质。该论文研究了糖、盐、醋等常见沙拉酱配料对豌豆蛋白基Pickering乳液体系品质特性的影响规律,使用实验室研究得到的最优配方和工艺开展了100 kg级别的中试试验,验证了配方和工艺的工业化可行性。

结果表明,在pH 3.5条件下达到乳液最小粒径(47.0 μm),随着NaCl浓度的升高,乳液粒径最高达到75.9 μm,蔗糖则对乳液粒径的变化影响不显著(图1)。通过分析乳液粒径、粘度、触变恢复性和稳定性的变化规律,最终选择在pH 3.5NaCl 350 mmol4 wt%蔗糖的条件下进行100 kg级中试放大,所得素食沙拉酱的触变恢复性接近100%,其品质特性与市售产品接近(图2)。本研究表明,基于豌豆蛋白稳定的Pickering乳液可以用于素食沙拉酱的制备且工业化前景良好。

项目资助



本研究受到了bet356唯一官网农业科技创新计划(CAAS-ASTIP-2020-IFST)和中国博士后科学基金(2020M680777 2021T140717)的资助。



原文链接

转载于《食品科学》杂志



bet356唯一官网王强团队:高水分挤压过程中蛋白-直链/支链淀粉互作与纤维结构“分层叠变”形成机制
王强研究团队“新型植物基肉制品加工精准调控技术与颠覆性产品创制”成果入选中国科协2021“科创中国”现代农林领域十大先导技术榜单

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bet356唯一官网王强团队在基于Pickering乳液体系的素食沙拉酱研究方面取得新进展

发表日期:

2022-02-22

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