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1. 背景介绍:

素食者减少了肉类消费,表明对具有肉味特征的植物基肉制品需求上升然而,目前尚未公布有关植物基汉堡与动物肉汉堡相比的营养状况的报道。因此,本研究比较了肉类汉堡(MBB)和植物基汉堡(PBB)的营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、水分含量等营养组成分析,蒸煮后的重量损失、剪切力分析。同时对其氨基酸、脂肪酸、各种矿物质的含量、种类进行了分析。

2. 研究方法:

本研究通过对市售植物基汉堡和动物肉汉堡进行分析,对比得出植物基汉堡肉的特性,样本选择上购买了Beyond burgerIncredible burgerPlanty of burger三家公司的植物基汉堡,动物汉堡则在杂货店中随机购买四种。研究人员通过Minolta CM-600d色度计(10°标准观测仪、D65光源、8mm孔径组件)测定L* a* b*;使用Crison Basic 20 pH 计测量pH值;采用衡重法测试产品的含水量(103℃放置24小时后进行称量);采用索氏抽提法测定总脂肪;将样品在550℃马弗炉4小时后称重测量得到其灰分含量;总碳水化合物的量=总质量-水分-蛋白质-脂肪-灰分;胶原蛋白含量==(羟脯氨酸× 8)/103;采用酶重量法测量膳食纤维含量;采用淀粉酶分解法、高效液相色谱法测定淀粉和糖的含量;利用毛细管柱气相色谱系统测定胆固醇含量(mg/100);采用iso9831:1998的方法,使用等圆绝热量热计炸弹(IKA C6000, Staufen,德国)测定样品含有的总能量(热量)。

蒸煮损失测试运用了两种方法,方法一:原料蒸煮后的重量差来衡量,以百分比表示。蒸煮前称重,放入塑料袋中在75℃水浴浸泡30min,然后在常温水浴冷却10min,取出样品吸水纸擦干进行第二次称重。方法二:200℃下烹饪10min。称重前后同时测量直径、高度,计算表面积、体积损失。使用配备 Allo-Kramer 剪切 10 刀片的Warner-Bratzler 质地分析仪测剪切力。从每个样品中获得750px37.5×4.0×1.0 cm)煮熟的汉堡肉块,并以 5000 N 的力和 250 mm/min 的速度切割。然后使用 NEXYGEN Plus软件计算剪切力并表示为N

在密闭容器中用7ml 67% 硝酸 ( HNO3)2ml 30% 过氧化氢矿化样品(0.5g)后,通过微波系统200℃15-18分钟,冷却至35℃,并用蒸馏水定容;使用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)来测定矿物质组成。将样品切碎后与盐酸水解(105℃24h),水解后用氢氧化钠中和并过滤,用反相高效液相色谱分析氨基酸组成;使用GC-MS质谱仪测定产品中脂肪酸组成。

3. 结果与分析:

植物基汉堡(PBB)比动物汉堡(MBB)的PH值略高一些,这是由于PBB产品中碱性成分更多一些;其次由于PBB含有较多豆血红蛋白,导致了PBBMBB产品的红绿值a*和黄蓝值b*的差异,这也有利于PBB更好地模拟MBB产品的鲜红色泽,使产品更加吸引消费者。

1. 生汉堡的pH值和颜色分析(中值和95%CI50%

营养组成方面结果显示PBBMBB拥有更多的碳水化合物、膳食纤维例如非淀粉多糖和低聚糖(例如纤维素植物和种子提取物)和碳水化合物类似物(例如豌豆、蔬菜和豆类)。此外,研究发现加入膳食纤维可以降低产品的蒸煮损失率。就灰分含量而言,PBB产品明显高于MBB,尤其是CaKMgNaP S元素,只有Zn PBB中的含量低于MBB,并且两个类别中的NaSSi含量相似。在PBB产品中还检测到MBB中未含有的矿物质BMo。在蛋白质组成方面两者差异不大,但PBB产品含量略高于MBB,这也是PBB产品的一大优势。研究还发现,PBB产品的丙胺酸、甘氨酸和甲硫氨酸含量低于MBB,蛋氨酸含量更是比后者低21倍,这是PBB产品需要加强的,可通过复配多种蛋白质复合制备解决。

1. 原料产品中的矿物成分

PBB产品与MBB产品的总脂肪含量没有明显差异,PBB产品胆固醇含量要比MBB低得多,在所测的PBB产品中,都得到了相似总脂肪含量和脂肪酸比例。研究还发现,PBB 中多不饱和脂肪酸的含量高于MBB,尤其是 n-6 脂肪酸,以亚油酸为主,这是因为植物油中富含亚油酸。PBBMBB产品在亚麻酸比例上相似,但PBB种共轭亚油酸的比例低于MBB。反式脂肪酸的含量在PBBMBB中都很低,但PBB含量均低于MBB更有优势,这主要是因为PBB使用了椰子油来模拟动物脂肪,更加有利于人体健康。PBBMBB含有更多的短链脂肪酸,这是由于植物性油脂中含量较多;MBB则含有更多的长链脂肪酸,这是因为动物肌肉组织中含量多。尽管PBB中棕榈酸和硬脂酸含量低于MBB,但椰子油和葵花油中含量丰富,在PBB产品中应用广泛。

2 粗产品中的脂肪酸(FA,中值和 95% CI 50% 1)组成(总 FA 的百分比)

最丰富的单个脂肪酸(中位数和95% CI 50% 1)表示为生肉和植物基汉堡中总脂肪酸的百分比

4. 结论:

本研究的结果表明,植物基肉制品在矿物质和纤维方面有充足的营养成分,是人体补充矿物质的良好选择,消费者可以根据不同营养需求选择不同的植物基肉制品来调整饮食。

研究发现,虽然植物基汉堡和肉类汉堡具有相似的蛋白质成分和饱和脂肪含量,但前者富含矿物质和多不饱和脂肪酸。这两个类别中含量最多的矿物质是NaKPSCa Mg;组间 Na S 含量相似。只有六种氨基酸在类别之间有所不同,羟脯氨酸仅存在于肉类汉堡中。植物基汉堡的 n-6 含量是肉类汉堡的四倍,短链脂肪酸比例更高。同时,应该仔细考虑营养物质的生物利用度,以正确估计植物基肉制品的营养价值,并将其与肉类食品进行适当的比较。由于蛋氨酸在肉制品中含量较高,而羟脯氨酸又被认为是明胶和胶原蛋白中的标志性酸,因此蛋氨酸和羟脯氨酸是植物基汉堡模拟动物肉汉堡的重要成分。亚油酸等必需脂肪酸也可添加于植物基汉堡中,在植物基汉堡中使用椰子油作为一种成分,是导致饱和脂肪含量与肉类汉堡相当的原因。食用植物基肉制品可能是保持均衡饮食和确保必要氨基酸(如蛋氨酸和某些特定脂肪酸)充足摄入的更好方法。

 




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植物基汉堡的特征分析

发表日期:

2022-04-12

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